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數(shù)寄屋橋次郎是東京一家壽司店??拷罔F,門廳狹小,一家地下室店鋪而已。沒(méi)有菜單,沒(méi)有獨(dú)立洗手間,只有10個(gè)座位。卻被《米其林美食指南》評(píng)為三顆星的美食店,認(rèn)為擁有世界上最好的壽司服務(wù)。
其主廚小野二郎出生于1925年的小野二郎,現(xiàn)年已89歲,是全球最年長(zhǎng)的米其林三星壽司大廚,他可謂師傅中的師傅、達(dá)人中的達(dá)人,在日本國(guó)內(nèi)的地位相當(dāng)崇高,日本將他視為國(guó)家珍寶,而壽司第一人的美稱更是傳播于全球??v觀他的一生,超過(guò)五十五年的時(shí)間,他都在做壽司,因此他對(duì)壽司所注入的精神,以及其技巧絕對(duì)是世上第一。
這就是小野二郎,紀(jì)錄片《壽司之神》的主角。
小野二郎曾說(shuō),“你必須要愛(ài)你的工作,你必須要和你的工作墜入愛(ài)河……即使到了我這個(gè)年紀(jì),工作也還沒(méi)有達(dá)到完美的程度……我會(huì)繼續(xù)攀爬,試圖爬到頂峰,但沒(méi)人知道頂峰在哪里”,這樣的敬業(yè)、嚴(yán)格、追求卓越的精神,才成就了一代大師。
全日本只有兩間三星級(jí)的壽司吧,這里就占了其一。店里沒(méi)有常規(guī)菜單,只有當(dāng)日主廚定制菜(Omakase)。也不賣其他菜品,只有握壽司。價(jià)格取決于當(dāng)日選用食材,一人三萬(wàn)日元起。而這樣一家“數(shù)寄屋橋次郎”小店,連續(xù)兩年榮獲米其林三星餐廳的最高冠冕;需一個(gè)月前預(yù)訂座位,一餐15分鐘,人均消費(fèi)3萬(wàn)日元起。小野二郎從最好的魚販子那里買魚,從最好的蝦販子那里買蝦,從最好的米販子那里買米。從醋米的溫度,到腌魚的時(shí)間長(zhǎng)短,再到按摩章魚的力度,小野二郎依然親自監(jiān)督。他會(huì)根據(jù)顧客的性別、用餐習(xí)慣精心安排座位,時(shí)時(shí)關(guān)注客人的用餐情況以做調(diào)整。
一生奉獻(xiàn)壽司
小野二郎,2013年小野二郎已高齡88歲,嚴(yán)謹(jǐn)、自律、精準(zhǔn)、追求極致是他對(duì)待工作的態(tài)度,永遠(yuǎn)以最高標(biāo)準(zhǔn)要求自己跟學(xué)徒,觀察客人的用餐狀況微調(diào)壽司,確保客人享受到究極美味,甚至為了保護(hù)創(chuàng)造壽司的雙手,不工作時(shí)永遠(yuǎn)帶著手套,連睡覺(jué)也不懈怠。崇拜他的臺(tái)灣壽司師傅不計(jì)其數(shù),看到大師的電影,感動(dòng)地表示:“喚起我當(dāng)初剛踏入廚師工作的那顆努力真誠(chéng)的心,也感受到小野師傅將一生獻(xiàn)上,為追求更美味壽司的精神,非常值得一看再看。”
在壽司界他認(rèn)了第二,沒(méi)有人敢認(rèn)第一。所謂第一,大多指的是小野二郎的江湖地位,這位八十多歲的老泰斗,連睡覺(jué)都要帶著白手套來(lái)保護(hù)雙手,可知有多矜貴。俗話說(shuō)壽司三分味道,七分手勢(shì)。這里的手勢(shì)是指壽司師傅嫻熟的握壽司技巧。小野二郎握壽司的技法利落,確實(shí)舉世無(wú)雙。鏡頭時(shí)時(shí)游走在鮮美壽司的制作過(guò)程特寫上,還能看到醬料緩緩滑落。可惜一般去店內(nèi)的顧客,只能吃到小野兒子的手法。雖有老頭的監(jiān)督,口感還是有分別的。
職人的精神
鮮紅色的鮪魚置放于醋米上,小野二郎以嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度握壽司,呈現(xiàn)給顧客。他對(duì)顧客觀察得非常仔細(xì),會(huì)根據(jù)性別調(diào)整壽司大小。他會(huì)精心記住客人的座位順 序,會(huì)記得客人的左撇子習(xí)慣,調(diào)整壽司擺放的偏好。他從頭到尾只做壽司,不帶飲料,讓顧客全身心領(lǐng)略壽司之美。在制作過(guò)程中,他顯得分外冷靜、嚴(yán)肅,其舉手投足都具有儀式一般的莊重感。雖然人均消費(fèi)達(dá)400美元,所訪食客均表達(dá)了他們難以言喻的美好感受。這部不足一個(gè)半小時(shí)的紀(jì)錄片以樸實(shí)無(wú)華的視角記錄了小野二郎對(duì)待自己職業(yè)的點(diǎn)滴態(tài)度。偉大廚師的特征都是相似的:他們有著認(rèn)真的態(tài)度一心提升自己的技藝,固執(zhí)、堅(jiān)持己見(jiàn),最后還要飽含熱情,他們都是完美主義者。小野二郎強(qiáng)調(diào)自己是一個(gè)真正的職人——會(huì)找到最好的食材,用自己的方式處理。不在乎錢和成本,而只為做到最好。小野說(shuō),重復(fù)一件事情,使之更加精益求精,但永無(wú)止境,“沒(méi)有人知道真正的巔峰是在哪里。”
準(zhǔn)備每日壽司材料的時(shí)候,小野二郎會(huì)親自去魚市場(chǎng)挑選,所有的細(xì)節(jié)都要親自過(guò)問(wèn)。直到70歲某次心臟病發(fā)作后,他才終于不再親自去采購(gòu),而將魚市場(chǎng)的選材工作默許給了長(zhǎng)子。供貨商和他的壽司店長(zhǎng)期合作,建立起絕對(duì)的信賴關(guān)系。專業(yè)的鮪魚供貨商只供貨鮪魚,蝦的供貨商只賣蝦,每個(gè)人都是各自領(lǐng)域的專家。米販弘道說(shuō),食材提供的是一種信任度。“有些米只提供給二郎的店,因?yàn)橹挥兴麜?huì)知道怎么煮。”蝦販介紹道,有時(shí)候整個(gè)市場(chǎng)都只有3公斤野生蝦,全部會(huì) 供給二郎的店:“好的東西是有限的,只會(huì)留給最好的人手上。”
美食的差距并不是在噱頭上的其他花哨,也許僅僅只是在簡(jiǎn)單的細(xì)節(jié)上更加精益求精。據(jù)二郎店中的經(jīng)驗(yàn)豐富學(xué)徒介紹,壽司的米被認(rèn)為是冷的,但實(shí)際上應(yīng)該和人的體溫保持一致,米要用非常重的壓力煮出來(lái)才能可口。“每種食材都有最美味的理想時(shí)刻,要把握得恰到好處。”學(xué)徒階段是艱苦的,從入行到出師投入的是至 少數(shù)十年的光陰。“蝦子和章魚的處理都要花更長(zhǎng)的時(shí)間——章魚需要手工按摩,使肉質(zhì)更加細(xì)膩鮮美,而不是像橡膠一樣的口感。”
小小的店面
二郎壽司的店面小的大概只容得下7,8個(gè)人,料理也只簡(jiǎn)單的只有各種口味的壽司,小野師傅在柜臺(tái)后重復(fù)著簡(jiǎn)單卻很需要功底的動(dòng)作,將飯團(tuán)拿捏成型,附上魚肉,來(lái)回反復(fù)的捏合,那力道很難用語(yǔ)言來(lái)描述,必須經(jīng)過(guò)反復(fù)的操作才可以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),如嫻熟的魔術(shù)般的手法一樣,看似很輕松的就變出一個(gè)壽司來(lái)。
而實(shí)際這樣?jì)故斓募挤ㄐ枰芏嗄甑幕竟?,反?fù)的重復(fù),反正的練習(xí)才可以讓這個(gè)手法一如天生般變成習(xí)慣。職人之道就是每天重復(fù)同樣的工作,將一件事做到極致,便可獲得成功,一如小野師傅說(shuō)的:一旦你決定好職業(yè),你必須全心投入工作之中,你必須愛(ài)自己的工作,千萬(wàn)不要有怨言,你必須窮盡一生磨練技能,這就是成功的秘訣。
除了對(duì)事情的認(rèn)真,二郎壽司打動(dòng)人的地方還有對(duì)食材的追求和堅(jiān)持,在清晨的魚市場(chǎng)里,進(jìn)料的員工一條條的篩選的要采買的食材,而這些專業(yè)的漁家也會(huì)因?yàn)槭嵌蓧鬯?,而特意留下?yōu)質(zhì)的食材。
這些頂級(jí)的食材搭配了認(rèn)真嫻熟的手藝,使得二郎壽司值得人一等再等。
而對(duì)待客人也是從細(xì)節(jié)出發(fā),每一粒壽司做成之后被擺在筷子順手的位置便于客人夾取,不多不少的山葵和醬油,使得只是單純的吃也變成一種享受,客人如果是左撇子,二郎則會(huì)體貼的將壽司的位置倒換,便于左手客人食用。也許就是這樣的追求細(xì)節(jié)和極致成就了這位壽司之神吧!
延續(xù)與繼承
在一切講求效率、減少成本而盡力獲得利益最大化的時(shí)代,無(wú)論是態(tài)度還是人心都顯得分外奢侈。古老的制造工藝在流失的同時(shí),帶給美食文化的則是不可逆轉(zhuǎn)的某種損失。
小野二郎的長(zhǎng)子小野禎一已經(jīng)50歲了,還未接班。在日本,傳統(tǒng)是長(zhǎng)子繼承父業(yè),只有一人能當(dāng)大廚,于是弟弟出門單干。次子小野隆在六本木開(kāi)了一間分店,降低壽司價(jià)格;小野隆笑稱:“在父親那里倍感壓力的食客,來(lái)這里會(huì)輕松些。”
因家庭變故,小野二郎9歲時(shí)離開(kāi)家庭自力更生,為了生存,他從學(xué)徒做起。次子獨(dú)立開(kāi)店,父親說(shuō),從此之后六本木就是家了,你必須有自己的本事謀生。 “我知道他做得好,準(zhǔn)備好了,才會(huì)放他走——但是這沒(méi)有回頭路了必須自己走出一條路。”領(lǐng)略了人世冷暖的小野二郎說(shuō),“父母常常則告訴孩子,出去闖闖,不行的話就回來(lái)——這樣孩子會(huì)一事無(wú)成。”二郎自嘲在家庭中,自己顯得更像陌生人,和孩子的關(guān)系并不親近。在孩子們高中畢業(yè)后,他說(shuō)服兒子們沒(méi)有上大學(xué)來(lái)店 里幫忙。長(zhǎng)子最初的興趣并不在壽司上,相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間后才學(xué)習(xí)著從父親的手中接納這項(xiàng)使他倍感壓力的出眾技藝。
學(xué)徒的經(jīng)歷艱難而漫長(zhǎng),所有的學(xué)徒要先從學(xué)會(huì)擰燙的手工毛巾開(kāi)始。逐步著手處理和準(zhǔn)備食材,10年過(guò)后,才會(huì)讓你煎蛋。這種苦修一般的美食精神遠(yuǎn)非常人能及,“我練習(xí)煎蛋一天最多的時(shí)候有4個(gè),3到4月后做了200個(gè)失敗品。”直到最后二郎終于點(diǎn)頭默許,學(xué)徒激動(dòng)到淚下,“我終于被稱為是一個(gè)真正的職人,這是我努力的最終成果。”
小野二郎表示自己從來(lái)不厭倦這工作,而為之投入了一生。“縱使我85歲,還是不想退休。”但是品質(zhì)的追求需要后人的繼承,兩個(gè)孩子雖然都繼承了這一 行,精益求精地提升自己的手藝,但繼承米其林三星的衣缽難度巨大。即使做出精益求精的壽司,無(wú)論是食材的生態(tài)現(xiàn)狀還是能夠領(lǐng)略壽司之美的食客都在迅速地隨 著時(shí)代的發(fā)展而迅速衰微,是妥協(xié)于現(xiàn)狀還是為了極力保護(hù)美食之魂而費(fèi)盡心血,是一個(gè)難以決斷的矛盾體。而這不僅僅只是美食所面臨的尷尬處境。
壽司之神
壽司之神是一部記錄小野二郎的電影,導(dǎo)演大衛(wèi)?賈柏(David Gelb)并非日本人,而是道道地地的紐約客!從小熱愛(ài)壽司的他被小野二郎的職人精神而感動(dòng),干脆自己扛著攝影機(jī)至日本拍攝,紀(jì)錄片“壽司之神”更成功入選柏林影展“美食電影” 單元!
大衛(wèi)賈伯(David Gelb)大衛(wèi)是道地紐約客,自小熱愛(ài)壽司,他捕捉小野二郎制作壽司的每個(gè)細(xì)節(jié),并以交響樂(lè)搭配慢動(dòng)作影像,精致呈現(xiàn)出日本美食文化的細(xì)膩動(dòng)人。他記錄小野二郎的傳奇故事,透過(guò)鏡頭,讓我們看見(jiàn)完美背后,壽司師傅絕不妥協(xié)的信念和態(tài)度。
二郎的壽司店“數(shù)寄屋橋次郎”遠(yuǎn)近馳名,從食材、制作到入口瞬間,每個(gè)步驟都經(jīng)過(guò)縝密計(jì)算。這間隱身東京辦公大樓地下室的小店面,曾連續(xù)兩年榮獲美食圣經(jīng)《米其林指南》三顆星最高評(píng)鑒。被譽(yù)為值得花一輩子排隊(duì)等待的美味。
王開(kāi)嶺《人生的深味》是對(duì)他最好的詮釋:
米飯、海鮮、蔬菜,它們抱成團(tuán),即成了在日本最得寵和最大眾化的食物:壽司。
紀(jì)錄片《壽司之神》,描述了一家“值得用一生去排隊(duì)”的餐廳,鋪面很小,不到十座,除了麥茶和熱毛巾,只提供壽司。它位于東京銀座地下一層,連洗手間也沒(méi)有,但它兩度被“美食圣經(jīng)”《米其林指南》評(píng)為三星,這是全球餐廳的最高榮譽(yù)。
“不好吃,就不能端給客人。”87歲的小野二郎說(shuō)。
他是店主和主廚,也是該店的靈魂和標(biāo)志。當(dāng)他站在你的餐桌前,全神貫注地捏一只壽司,然后捧給你時(shí),你會(huì)油然生出一股莊嚴(yán)感,猶如坐在寺廟的蒲團(tuán)上,甚至因崇敬和幸運(yùn)感而有點(diǎn)緊張。因?yàn)槔先松砩夏强|光陰的平靜,因?yàn)樗砩仙l(fā)出的修行者的光芒,因?yàn)檠矍斑@個(gè)人,用了60年來(lái)做眼前這件事,而每一次,都是在重復(fù)的基礎(chǔ)上誕生新作。
“這么簡(jiǎn)單的東西,味道怎會(huì)如此有深度?”食客們用幸福的語(yǔ)氣問(wèn)。
“每種食材都有最美味的理想時(shí)刻,要把握得恰到好處。”小野二郎說(shuō)。在他的店里,為使章魚口感柔軟,不似橡膠那么僵硬,要對(duì)之按摩40分鐘;為呵護(hù)米飯的彈性,其溫度要貼近人的體溫;做學(xué)徒,先要練習(xí)擰滾燙的毛巾,隨之是用刀和料理魚,大約10年后,你才會(huì)上臺(tái)煎蛋……
“我一直重復(fù)做同樣的事情以求精進(jìn),我總是向往能有所進(jìn)步,我會(huì)繼續(xù)向上,努力達(dá)到巔峰,但沒(méi)人知道巔峰在哪里。”老人說(shuō)。
追求技藝的完美,對(duì)細(xì)節(jié)一絲不茍,在重復(fù)中精益求精,此即日本傳統(tǒng)文化推崇的“職人”生活。“職人”,社會(huì)身份即手藝人、匠人,但它同時(shí)也是個(gè)精神身份,意味著一種成就、修養(yǎng)和品格。在《留住手藝》一書中,日本作家鹽野米松寫道:“他們就是這樣,了解素材的特性、磨煉自身的技藝、做出好的東西。這是他們的生活本身,是他們的人生哲學(xué)。”
讓人感嘆的是,這種對(duì)待勞動(dòng)的認(rèn)真和嚴(yán)苛的自律,不僅是市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)的需要,更是“職人”內(nèi)在的生命追求,是精神驅(qū)動(dòng)和自我修行的結(jié)果,他們執(zhí)行的是自己的尺度,而任何一絲松懈或作弊,都會(huì)讓其失去自我器重。
這是典型的東方智慧,亦符合中國(guó)心學(xué)倡導(dǎo)的“格物致知”“知行合一”,只是更世俗化和事務(wù)化了些。
70歲前,餐廳食材由小野二郎親自挑選,他每天騎車去菜市場(chǎng),從最信任的商販那兒領(lǐng)取屬于他的東西。紀(jì)錄片里,有一組在菜場(chǎng)的場(chǎng)景,商販們說(shuō):“有些米只供給小野二郎,因?yàn)橹挥兴涝趺粗蟆?rdquo;“若有3公斤野蝦,那就會(huì)留著,直到他來(lái)。”“好東西是有限的,要交到最好的人手上才行。”
這是一種帶體溫的商業(yè)。其實(shí),和小野二郎一樣,這些商販在自己的領(lǐng)域亦是行家、和伯樂(lè),亦是有理想主義傾向的人,他們知魚懂米、惜物識(shí)人,除了逐利,他們有額外的準(zhǔn)則和希冀,他們重視自己的下家,惦念著物的前途和歸宿,他們追求完美的流程,渴望成為“正果”的一部分。
最好的魚販,最好的蝦販,最好的米販……最好的使用者,這是一個(gè)由“最好者”締結(jié)的鏈條。在貿(mào)易上,這是一種聯(lián)盟式的高度信賴和共棲關(guān)系,而在精神上,又何嘗不是一種知音式的彼此憐惜和偎依取暖?
這是敬業(yè)、敬物、敬人,也是敬天地、敬生命、敬自我。
正因?yàn)檫@種人和人生,這種行為風(fēng)格才不是孤立的,它才有生存和繁衍的可能。所以,小野二郎并不孤單,他是一個(gè)群體的成員,這個(gè)群體,在追求一種內(nèi)容和氣質(zhì)相近的生活:專注、執(zhí)著、嚴(yán)謹(jǐn)、誠(chéng)實(shí)、身心并赴、內(nèi)心充滿安寧和純粹的喜悅……
小野二郎說(shuō):“你要愛(ài)你的工作,你要和你的工作墜入愛(ài)河。”
用修行的方式對(duì)待自己的勞動(dòng),追求平淡里的深味、簡(jiǎn)易中的精致、清素下的高貴,這是大部分人有機(jī)會(huì)采摘到的人生,而命運(yùn)也很少辜負(fù)這種選擇,尤其在精神回報(bào)上。
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